コロダイ「生臭さ」生かしてオーブン料理ー真鯛は生が美味しい 伊豆諸島・新島でカゴ釣りの釣果

 伊豆諸島・新島のカゴ釣りの結果、50センチちょいの真鯛と55センチくらいのコロダイが釣れました。しかし、コロダイは帰りの船の出発直前に掛かってしまった魚で、嬉しくはあったものの、ほとんど血抜きができていないことが心配でした。釣れた直後にエラからナイフを入れて即締めてそれは締められて血もどんどん出てきて、よかったのですが、まずはいきなり〆るのではなくなくて、エラをちぎってしばらく泳がせて置きたかったところです。あるいは尾びれの付け根も切っておくか。時間がなくて、処理がコンパクトになってしまったのが、心残りでした。船は予定通り17時半に到着し、それから竹芝の案内所で次回の釣行の前売り券を購入(9月末までが有効期限のため)、購入後はキャンセル規定が厳しくなるのですが、まあこれは仕方ありません。自宅に着いたのは19時頃でした。

ダイコー ・槍雅(そうが)で掛けた魚を巻き上げる。コロダイの引きは強烈であった
おじさん
おっいい土産できたじゃん! でももう帰っちゃうの勿体ないなー もうさ、日帰りなんかじゃなくて、一泊しちやったら笑
いや‥帰りますよ、帰ります
おじさん
釣りってのは、まータイミングだよなタイミング うまく釣れるときに釣るのが大事なことだね

釣りというのは、いつどこで釣れるのか 昨日まで釣れていた場所に今日行ったところで、釣れるとは限らず、このおじさんがいうように、昨日まで釣れてなかったのが、今日から釣れ出した、なんてのは枚挙にいとまが無い。私としては、初めてコロダイを釣ったのがとても嬉しかった。

上が真鯛。下がコロダイ。コロダイに斜めに線が走っているように見えるが、これはクーラーの中のバケツなんかに圧迫された痕

 自宅に戻り、クーラーを開けます。前日夜に5キロの氷を持って行きましたが、なんとかまだ氷は少し残っていました。溶けた氷は半分以上は水になっており、魚たちは氷水に浸かった状態。概ね新鮮そうです。まずは下処理です。コロダイですが、鱗が猛烈に硬いです。これは包丁でやると素人は包丁が滑って怪我しそうです。私はがまかつの鱗取りを使用しています。この鱗とりで難なくコロダイの硬い鱗もOKでした!

これでレギュラーのサイズとミニの二つがありますが、オカッパリの釣りはミニの方で良さそうです。キスとか小さ目の魚も行けそうなシェイプです!もうこの鱗取りの虜です!そして捌いて行きますが、コロダイについては、気になる情報が 臭いというもの。臭いのはカルキのような臭いとか、磯臭いとか、まあバラエティはいろいろ。なんなんですかね、この魚。で実際に包丁を入れてみると、確かに臭いが気になる。カルキのような人工的なものというよりも、磯魚全般にありがちな臭いです。皮から臭いたつ感じかな。背骨のあたりから生血が滲んでましたが、この臭いは血が原因ではなさそう。血抜きが不完全だったためというものではなさそうです。料理に関しては、翌日に行いました。

コロダイの香草焼き ローズマリーを少量乗せるのがコツ

コロダイは生で食べる勇気がなく、香草焼きとしました。

コロダイ 3切れ皮と骨は取らない 塩胡椒を多めに振り小麦粉を塗す
ピーマン3個を1/4にカット
ミニトマトヘタは取らない
オリーブオイル 刻み玉ねぎスキレットに適量 炒めておく
酢、レモン汁、クリーム(バター)少量仕上げにスキレットで温めてソースとして掛ける
ローズマリー、日本酒少量

コロダイの臭いが気になりましたが、バターなど乳製品とレモン、香草との相性が良さそうだと考えたので、皮付きのまま、これら香味とセットで食することとします。

まず、スキレットで油も何もしかない状態でピーマンとミニトマトを熱して、余分な水分を野菜から飛ばします。それを行ってから別の皿にキープしておき、温まったスキレットに中火でオイルと刻んだ玉ねぎを炒めて、コロダイを入れて強火にして皮目からよく焼きます。そして裏返して、裏返して、まずは表面だけを焼いて行くイメージです。それから皮目を上側に戻し、日本酒を5ミリほど注ぐイメージでフランベ。ローズマリーを魚の上に置くようにして弱火にして、先ほどの野菜をスキレットに戻し、スキレットの蓋をしめて、オーブン状態にして10分ほど。皿に盛り付けてから、酢とレモン汁とクリームを適量スキレットに注ぎ入れて、ソースを作ります。ソースを皿のコロダイにかけます。上記のように完成です。

コロダイの臭みを個性として失わせることなく、ローズマリーの香りとシンクロさせながら、酢とレモンのソースで味と香りを繋ぐ。こうしてバランスの良さを作りあげた一品です。

真鯛のカルパッチョ ソースは酢とサラダ油を1対1。シークワーサーの原液を小さじ1/4程度絞ると香りがたつ

真鯛は旨味もそんなになかったですが、臭みもなく、カルパッチョとしました。刺身のように切りつけて、皿に並べて、塩胡椒をふり、タマネギとサラダ油(メインにオリーブオイルを使ったため、別の種類の油に)、酢を混ぜたドレッシングに浸かるようにするだけです。

それ以外にコロダイの骨でスープを作りましたが、また改めて。次の釣行の準備もしないと行けませんね。

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